Кухня GOODMAN'а

GOODMAN - это стейки. Наши гости не привыкли раздумывать над меню, прикидывая, чего им сегодня хочется. К нам приходят на мясо, и именно оно - основа нашего меню. Поэтому оно такое лаконичное: мы не хотим, чтобы вы отвлекались. Только мясо и то, что его сопровождает: вино, салаты, гарниры.

Начнём с начала.

В принципе, стейк - это кусок говядины. Из свинины делаются эскалопы, котлеты. А стейки - толстые - от 1 до 2 дюймов (то есть от 2,5 до 5 см) - куски говяжьего мяса, нарезанные в поперечном направлении. Почему именно в поперечном? Потому что в этом случае правильно (вертикально) расположены волокна, "поры" открыты, через них равномерно проходит жар, нагревая мясо до нужной температуры. Да и есть так приятнее - резать проще и жевать легче. Хотя в случае со стейками GOODMAN'а о сложностях с пережёвыванием можно не беспокоиться.

Всё начинается с выбора мяса. Мясо для стейка, с костью или без, должно быть таким, чтобы от него ничего не нужно было отрезать - ни жилы, ни жир. Выбрал лучший кусок из правильного места - всё, можно готовить. Если кусок действительно "правильный", весь жир, что в нём есть, пойдёт ему на пользу, а кость сделает его ещё более ароматным. Мясо для стейка не отбивают. Кусок, который нужно отбивать, для стейка не годится. А вот мариновать не возбраняется, но мы в GOODMAN'е это не практикуем. Смысл маринования в том, что кислая среда размягчает волокна. Наше мясо нет никакой необходимости размягчать, оно само по себе идеально, потому что правильно выбрано.

Мясо для стейка - всегда продукт элитного животноводства.

В основном это мясо молодых бычков (от года до полутора), когда вес уже набран, а мясо ещё очень молодое. Лучшим из лучших здесь считается бык шотландской породы - абердинский ангус. Высоко ценится мраморность мяса - наличие особых жировых прослоек внутри мышечных волокон. Чтобы добиться мраморности мяса, бычков откармливают зерновыми смесями.

Мясо выбрано, теперь нужно его сохранить в идеальном состоянии:

Стейк не готовят из "горячего" мяса. Парное мясо вообще есть не только вредно, но и невкусно - в момент убоя волокна сжимаются и становятся жёсткими. Не зря хищные звери в природе не едят то, что только что поймали. Мясу нужно "созреть" - тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания. Для курицы это день-два, для свинины - пять, а для говядины жёсткий американский стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. Созревает оно охлаждённым в условиях хорошей конвекции. Однако перед тем, как попасть в гриль, мясо должно обязательно согреться и обсохнуть на воздухе. Только тогда из него можно делать стейк.

Как жарить стейк?

Главное - быстро. Не более 15 минут. Дольше - только портить. Поэтому на стейк идёт такое мясо, которое может быть полностью прожарено за 15 минут. Все остальные части туши предназначены для долгой готовки - варки, тушения, запекания.

Согревшийся и обсохший на воздухе кусок мяса нарезается на стейки толщиной, как мы уже решили, от 1-го до 2-х дюймов - в зависимости от того, какой стейк задуман поваром. Дальше требуются две поверхности для жарки с разной интенсивностью нагревания - температура первой 260°, а второй - 140-180°. Ни в коем случае нельзя класть стейк на холодную поверхность - пока она будет греться, весь сок вытечет. Только на раскалённую - тогда он "закроется" за 20 секунд. Для этого используют более горячую поверхность, ту, где 260°. На ней мясо быстро "прихватывается". Это происходит за счёт кристаллизации сахара - того самого, что есть в любом мясе. Сахар кристаллизуется, образуя твёрдую корочку, сок не вытекает и весь остаётся в стейке. Потом на менее раскаленной поверхности стейк доводят до желаемой степени прожарки.

В GOODMAN'е мы готовим стейки в хоспере

В GOODMAN'е мы готовим стейки в хоспере - специальной печи. Огонь и мясо - древнее сочетание, которым человечество очень дорожит и с которым не собирается расставаться. Поэтому люди изобретают современные вариации на эту тему, и хоспер - одна из них. Он сохраняет все преимущества живого огня без его недостатков - например, дыма или неустойчивого температурного режима. Нагревающий элемент - натуральные древесные угли. Зажаривающийся жир впитывает их аромат и удерживает его.

Что должно получиться

GOODMAN рекомендует 4 степени прожарки стейков:

Rare (обжаренный снаружи, красный внутри);
Medium rare (стейк с кровью, красно-розовый внутри);
Medium (среднепрожаренный стейк, розовый внутри) - наиболее популярная степень прожарки;
Medium well (почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри);
Well done (максимально прожаренный стейк, t> 60°) - GOODMAN не рекомендует.

Это не значит, что если вы попросите степень, которая называется "сырой", вам её не сделают. Сделают, и мясо будет точно таким, как при этой степени полагается - внешняя часть зажарена, корочка хрустит, внутри - сырое. Просто любовь к сырому мясу в нашей культуре выражена не слишком резко. Мы начинаем от Rare.

Могу сообщить, что любителей Rare среди нас примерно 5% - это самые радикально настроенные в смысле мяса наши сограждане. Их прямых противоположностей - тех, кому нужно Well done - в два раза больше, около 10%. Большинство же уверенно располагается в зоне Medium: Medium rare - 15%, Medium well - 10%, Medium - 60%. Если гость не знает, какая степень прожарки для него милее, ему предложат начать с золотой середины.

Хотя различие между температурными режимами, соответствующими разным степеням, всего 3-4 градуса, хороший повар, конечно, всё определит и "на глаз". Но классическая технология приготовления стейков соблюдается на нашей кухне как ритуал. Перед подачей гостям повар замеряет специальным градусником температуру каждого стейка.